¿Qué es la Malta?

Malta se le define a los granos de cereales germinados que han sido secados en un proceso conocido como “malteado”. Para ser mas exactos, malteado es un término usado para el proceso de conversión de cebada u otros granos de cereal en malta, para su uso en la elaboración de la cerveza, la destilación o en los alimentos. Estos granos son remojados y drenados para accionar la germinación de la semilla y tiene lugar en una maltería.

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Piso de una maltería

El propósito de maltear un grano es de activar las enzimas que comienzan a convertir su almidón (moléculas complejas) en azúcares fermentablesp para que puedan ser utilizados por la levadura. La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están presentes en el grano.

Posteriormente, las cervecerías y las destiladoras trituran las semillas de malta y las sumergen en agua caliente para reactivar y acelerar la actividad enzimática, convirtiendo las reservas de almidón de las semillas en azúcares. El azúcar resultante se hierve y finalmente se deja fermentar añadiendo levadura y el producto es un líquido dulce llamado mosto. Este proceso se denomina macerado.

Generalmente el grano de malta se utiliza para la elaboración de la cerveza, whisky, batidos de malta, vinagre de malta, bebidas con sabor, y algunos productos horneados entre otros. Por ejemplo: la cerveza se puede elaborar a partir de casi cualquier grano de malta, aunque la cebada es el más común, también se utilizan trigo, centeno, maíz, avena y arroz.

El proceso

  • Remojo: El cereal se extiende sobre el suelo de maltería en una capa de 8 a 12 cm (3 a 5 pulgadas) de profundidad. El proceso de malteo comienza con el secado en un ambiente especial. Cuando está listo, el grano se sumerge o se empapa unos pocos días para permitir que el grano absorba la humedad y empece a germinar.
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Lapso de tiempo de la germinación de la cebada

  • Germinación: Cuando el grano tiene la humedad requerida, éste se transfiere al suelo de germinación, donde se remueve y esparce constantemente durante varios días mientras que es secado, el encargado se asegura de que los granos no se sobrecalienten revolviendo las semillas. El grano en este punto se llama “malta verde“, sin embargo, después de que el almidón se convierte en azúcar, el proceso se interrumpe.
  • Tostado: La germinación se detiene calentando y secando la malta. La malta verde se seca y se tuesta en un horno (o kiln) para obtener el color. Las maltas varían en color desde muy pálido o ámbar hasta chocolate o maltas negras. La adición de color y sabores aromáticos durante el secado se conoce como pardeamiento. Existen dos tipos comunes de pardeamiento: caramelización y reacción de Maillard. Ambos requieren la conversión de carbohidratos, usando calor, en compuestos de color y aroma.
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Colores de la malta

Hay diferentes maneras de elaborar una cerveza con un color en particular; esto significa que dos cervezas con colores idénticos pueden tener sabores considerablemente diferentes. Una cantidad menor de una malta oscura creará una cerveza radicalmente diferente de la que se produce con una mayor cantidad de malta más ligera. Incluso diferentes maltas del mismo color pueden tener aromas muy diferentes, producidos por diferentes niveles de humedad o temperaturas durante el secado.

La mayor parte del sabor y aroma de la malta deriva de la reacción de Maillard; sin embargo, hay algunas variedades de malta donde domina la caramelización. En lugar de los aromas de malta habituales de las sensaciones de pan y del tueste, los aromas de la malta caramelizadas varían del caramelo dulce al malvavisco tostado hasta el azúcar quemada.

Referencias

Infografía

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