¿Qué es la Levadura?

Las levaduras son microorganismos unicelulares clasificados como miembros del reino de los hongos. Actualmente hay más de 1.500 especies identificadas. La palabra “levadura” o “Yeast” (ingles), proviene del viejo inglés gist, gyst, y de la raíz indoeuropea yes, que significa “hervir”, “espuma” o “burbuja”.

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Levadura

¿Cómo funciona la levadura?

A través del proceso de fermentación, la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Estos dos subproductos hacen de la levadura una herramienta extremadamente útil en la producción de alimentos. En consecuencia, el dióxido de carbono es lo que da a las bebidas alcohólicas como la cerveza y el champán sus burbujas características y también es responsable del aumento del pan.

A medida que la levadura comienza a metabolizar los azúcares en la masa de pan, el gas dióxido de carbono queda atrapado dentro de las hebras de gluten, creando burbujas y causando una acción de fermentación. En las bebidas, el dióxido de carbono queda atrapado dentro del líquido por la presión del recipiente sellado.

Historia

Los microbios de levadura son probablemente uno de los primeros organismos domesticados. Arqueólogos encabaron en ruinas egipcias encontrando morteros de piedras y cámaras de hornear para el pan, así como dibujos de panaderías y cervecerías de 4.000 años de antigüedad [Planets in a Bottle]. Sin embargo, en el siglo 17 los científicos observaron la levadura en el microscopio, pero en ese momento no lo consideraban organismos vivos [Yeast]. Además, en 1857, Louis Pasteur demostró que la fermentación alcohólica se llevó a cabo por levaduras vivas.

Usos culinarios de la levadura

Cerveza: La levadura se añade a los granos malteados y se deja fermentar para producir alcohol. El tipo de levadura utilizada afectará el tipo y sabor de la cerveza producida. Existen tres tipos de métodos para fermentar cervezas con diferentes levaduras.

  • Fermentación superior, fermenta a una temperatura más alta y produce cervezas dulces o frutales.
  • Fermentación inferior, fermentan a temperaturas más bajas y se utilizan para hacer cervezas tipo lagers.
  • La fermentación espontánea se produce históricamente en Bruselas sin ninguna inoculación de levadura.

Vino: La levadura está naturalmente presente en la piel de la uva (levadura salvaje) y se puede utilizar para fermentar naturalmente el jugo de uva (mosto) y convertirlo en vino. A pesar de la levadura presente naturalmente, la mayoría de los viñedos de hoy añaden levaduras para producir un resultado más coherente y controlable.

Pan: Los registros de utilizar la levadura como un agente de fermentación se remontan a los antiguos egipcios, aunque la forma de levadura utilizada ha cambiado con el tiempo. Muchas variedades están disponibles para su uso en la fabricación de pan, tales como levaduras para pasteles, levadura de panadería, secado activo, levadura instantánea. La misma levadura no se utiliza para fermentar cerveza, whisky, o para hacer pan.

Los beneficios de la levadura

Estos microorganismos son elementos indispensables y juegan un papel crucial en nuestra dieta y equilibrio. Levadura cruda no se recomienda para el consumo, ya que puede proliferar dentro de su cuerpo, pero una vez pasteurizada y agregada en algunos ingredientes, la levadura ofrece una serie de beneficios nutricionales. La levadura es una buena fuente de proteínas, vitaminas B y minerales.

Investigaciones

Los investigadores han seleccionado cepas específicas para fabricar cerveza, vino, bebidas espirituosas y etanol industrial (incluyendo combustible a base de etanol). Las distintas cepas de levadura para alcohol tienen por tanto características específicas para adaptarse a determinados sustratos (fruta, uva, grano, remolacha, malta), potenciar los sabores particulares del producto acabado, adaptarse a determinadas temperaturas, resistir altas o bajas temperaturas, etc. Científicos de la Universidad de Columbia Británica, Canadá, han encontrado una nueva cepa de levadura que ha reducido las aminas. Las aminas en el vino tinto y vino blanco producen sabores desagradables y causan dolores de cabeza e hipertensión en algunas personas [Eureka! Vancouver scientists take the headache out of red wine].

Referencias

Infografía

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ENGLISH

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